Лисички — это настоящие звезды середины лета. В июле они заполняют рестораны, рынки и даже обочины дорог, где бабушки предлагают ароматные, рыжие грибы в банках. Сезон лисичек продолжителен: за июльскими найдутся и августовско-сентябрьские. Но этот рыжий гриб сейчас на пике популярности, когда другие лесные дары, такие как подосиновики и белые грибы, только начинают созревать.
Любовь к лисичкам в России соперничает, разве что, с итальянцами. Однако, если у нас эти грибы собирают все, то в Италии они востребованы как товар — сбором занимаются профессионалы. Итальянская кухня использует лисички разнообразно: в ризотто, салатах и даже пасте. Поэтому вопрос «как же жарить лисички?» стал актуальным. За ответом обратились к шеф-повару ресторана «Аист» Мирко Дзаго.
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Аист»: «Итальянцы предпочитают выбирать грибы с умом. Сыроежки или подберезовики не входят в наш обиход, а мы ценим лишь белые и лисички. Лисички могут быть гарниром, соусом к пасте или домашней начинкой для равиолей. Их яркий цвет и консистенция впечатляют, а вкус — нежный и сладковатый — позволяет сочетать их с другими блюдами.»
Почему лисички не моются?
Свежие лисички обладают тонким, сладковатым ароматом с нотами абрикоса. Однако этот запах может исчезнуть после заморозки или длительного мытья. Лисички никогда не бывают червивыми, их просто достаточно очистить от почвы и травы. Если грибы были собраны в лесу, их можно замочить в воде, чтобы удалить мусор, затем осушить, чтобы избежать излишней влаги во время жарки.
Секреты жарки лисичек
Чтобы действительно насладиться вкусом лисичек, нужно помнить о двух моментах. Во-первых, грибы должны быть абсолютно сухими и обжариваться на хорошо разогретой сковороде. Их стоит укладывать в один слой, чтобы избежать неравномерного прожаривания. Если грибов много, лучше обжаривать их порциями.
Сначала грибы нужно выложить на сковороду, подождать, пока они выделят влагу, и дождаться, пока она испарится. Затем добавляется смесь оливкового и сливочного масла, придающего лисичкам нежную текстуру. После этого можно добавлять чеснок и специи, продолжая жарить до румяной корочки, что займет всего 7-10 минут.
Правила соления и гарниры для лисичек
Соль лучше добавлять ближе к завершению готовки: если посолить заранее, грибы могут стать резиновыми из-за потери жидкости. Идеальный момент — когда в сковороду добавляется масло и чеснок. Лисички великолепно сочетаются с сырами, а также с такими специями, как тимьян и шалфей. Если лисички идут в состав более сложного блюда, их следует обжарить отдельно для полного раскрытия вкуса.
