Рынок ресторанов России завершил 2025 год на неутешительной ноте — более 2000 заведений в Москве были закрыты, что на 8% больше, чем в предыдущем году. Ключевыми факторами этого кризиса стали высокие арендные ставки, особенно в престижных районах, а также настойчивость арендодателей. Ресторанная индустрия столкнулась с серьезными вызовами, затронувшими большинство участников рынка.
По мнению Андрея Шилина, управляющего RIBS из Нижнего Новгорода, единственной возможностью для выживания стали адекватные зарплаты и приток квалифицированного персонала. Неизменное увеличение цен на алкоголь и высокие акцизы усилили давление на рестораторов. В 2025 году винные бары столкнулись со снижением интереса к вину — трафик гостей и средний чек существенно упали. Если в ресторан Touch? продажи вина упали на 20–30%, то снижение было особенно резким в осенние месяцы.
Полное предложение — ключ к успеху
В регионах мошеннические концепции винных заведений больше не работают. Шеф-сомелье Кирилл Сулима утверждает, что успешные винные бары предлагают целый спектр услуг, включая завтраки, бизнес-ланчи и полноценное меню. То есть, сегодня заведение должно работать как ресторан с качественной винной картой, а не как узкий винный бар. Такой подход обеспечивает стабильный спрос вне туристического сезона.
Сергей Перминов, основатель гастробара «Виновные», поддерживает эту точку зрения, акцентируя внимание на высококачественной кухне и разнообразии специальных предложений.
Активность и интеграция в сообщество
Поддержка активного общения с клиентами и участие в мероприятиях становятся важнейшими факторами успешного функционирования винных заведений. Дегустации, мастер-классы и гастрономические вечера не просто привлекают новых клиентов, но и формируют лояльное сообщество постоянных гостей. Выживающие проекты выбирают подход, при котором гастрономический опыт должен идти рука об руку с винным.
Кирилл Сулима подчеркивает, что полезные мероприятия помогают создать впечатление у гостей, которое ценят больше, чем двухсотграммовое вино. Привлечение специализированных гостей и виноделов создает непрерывный интерес.
Обширное разнообразие и оптимизация затрат
Выживание возможно лишь при условии разнообразия доходов. Кейс кейтеринга, выездные мероприятия и подписки на вино позволяют многим заведениям сгладить финансовые колебания. Некоторые рестораны приняли формат «вино с собой», предлагая клиентам собирать винные боксы на заказ.
Андрей Шилин подчеркивает важность оптимизации расходов. Контроль инвентаризации и сокращение неэффективных затрат — важнейшие стратегии для поддержания бизнес-стабильности. К примеру, использование универсальных сотрудников, которые могут выполнять множество задач, позволяет сократить расходы на персонал.
