Сахар перестает быть единоличным правителем в мире сладостей. Вместо вау-десертов, акцент смещается на авторские сочетания вкусов, а локальные ягоды и злаки становятся настоящим сокровищем. Шеф-кондитер Ханс Овандо делится своим видением будущего сладостей.
Недавно в Москву прибыл Ханс Овандо — признанный лучший кондитер Испании в 2022 году. Он провел мастер-классы по венской выпечке и особым технологиям в академии STANFOOD. Главное в его подходе — это синергия ремесла, науки и искусства: меньше сахара, больше локального, чрезмерное внимание к деталям и любви к традициям.
Aкадемия STANFOOD на протяжении многих лет активно развивает новое поколение пекарей и кондитеров, приглашая как российских, так и зарубежных экспертов. В числе преподавателей — Владислав Алексеев, Станислав Песоцкий, Максим Кулешов и Оксана Кузнецова. Среди недавних мероприятий — мастер-классы от Ынчоль Чана из Южной Кореи и Ханса Овандо.
Осознанность в десертах
Кондитерская индустрия постепенно переходит к более осознанным подходам. По словам Овандо, современный тренд заключается в предельной осознанности компонентного состава: акцент на натуральные и функциональные ингредиенты, яркие, но легкие текстуры. Уходят в прошлое десерты, которые создавались только для эффектного фото, но не имели баланса вкусов.
Вкус является главным
Несмотря на доминирование социальных сетей, Овандо придерживается принципа: первый приоритет — это вкус. «Красивое изображение может привлечь клиента, но именно сбалансированный вкус заставляет его вернуться». Конструктор десерта у шефа строится на гармонии кислотности, сладости и текстуры, в то время как визуальные элементы служат лишь фоном, подтверждающим эту историю.
Новые ингредиенты в центре внимания
Сегодняшняя кондитерская индустрия обращается к новым героям: разнообразным сортам какао, местным орехам, а также к продуктам, которые неожиданно обращают на себя внимание — гречке, еловым почкам, ферментированным молочным продуктам и свежим травам. Россия предлагает множество ягод, от облепихи до черной смородины, что стимулирует творчество шефа. Овандо подчеркивает интерес к черному кунжуту, гречишному меду и жареным дрожжам как к уникальным ингредиентам, способным обогатить вкус.
Как видно, сладкое будущее предвещает множество интересных открытий и экспериментов, которые позволят создавать гармоничные и уникальные десерты, которым будет рад даже самый искушенный гурман. В рамках этому концепту, бриошь с малиной и миндалем становится не только лакомством, но и символом новых тенденций в кулинарии.
