Что такое пассеровка? Неизвестные кулинарные термины порой сбивают с толку, особенно начинающих любителей готовить. В этой статье раскрываются тайны одного из таких понятий, используемых профессиональными поварами.
Что такое пассеровка?
Пассеровка представляет собой обжаривание овощей в масле на низком огне, отличаясь от обычного жарения. Главное - сохранить овощи мягкими, без появления корочки или пригорания. Их нужно лишь немного размягчить, чтобы раскрыть их аромат.
Классические овощи для пассеровки - морковь, лук и свекла. Их тепловая обработка помогает передать яркие запахи и вкусовые нотки основному блюду, которое они дополняют.
Разные виды пассеровки
Пассеровка может касаться не только овощей, но и других ингредиентов, например, кусочков мягкой рыбы. В зависимости от целей используются разные стили:
- Белая пассеровка: мука обжаривается до появления еле уловимого цвета, подходящего для соусов.
- Красная пассеровка: мука поджаривается до темного состояния для приготовления насыщенных соусов.
- Холодная пассеровка: мука смешивается с маслом без поджаривания и подогрева.
Кроме того, повара используют термин "припустить", который подразумевает добавление небольшого количества воды к овощам, которые готовятся под закрытой крышкой.
Зачем это нужно?
Пассеровка - важная процедура на кухне, которая позволяет не только улучшить текстуру блюд, но и насытить их ароматами и вкусами. Освоив этот метод, каждый повар сможет добавить уникальность своим кулинарным творениям.
